Pablo Ministro y el viaje en una maleta de sus callos marinos

Con ustedes, Pablo Ministro, uno de esos jóvenes que los cursis definirían como sobradamente preparado. Más que todo eso: es un grito de vocación, de hacerlo a su manera, de libertad fogosa en la cocina. Todo comenzó en Ayora, haciendo de la bodega Las Barbas un polo de seducción. Qué ocurre allí, qué traman entre sus fogones, quién es ese zagal por poco mayor de edad…

Era Ministro, tan fresco en el habla como desacomplejado ante los platos. El reguero que fue dejando su imaginación terminó llevándolo hasta Valencia, hasta que el grupo Gourmet confió en él para lanzar primero el restaurante Contrapunto (encajado en el Palau de les Arts) y más tarde The Little Queen, novedoso en el antiguo hotel Reina Victoria.

El resultado fue una cocina viajera, modulada por el gusto musical del cocinero, fiel al clásico, más fiel todavía a la renovación. Libre. Un recorrido atípico para un veinteañero asentando sus hechuras gastronómicas, un trayecto que solo acaba de empezar.

Uno de esos platos emblema de Ministro son los callos marinos con plancton que sirve en The Little Queen. Ideados en Ayora, representan su credo: un clásico fetén como los callos a la madrileña traídos a su versión más marítima. “Fijándome en algún libro de cocina en los callos de tierra, me dije: lo voy a hacer yo pero con mucho sabor marino… y qué más peculiar que el plancton. Lo conseguí con color verde y después de cerca de mes y medio o dos meses probando, elaborando, lo logré”.

Vamos con los ingredientes:

  • Tripas de bacalao
  • Garbanzo pedrosillano
  • Cebolla
  • Ajo
  • Manojo de acelga
  • Fitoplancton marino
  • Yemas de pino
  • Calvo
  • Laurel

Su aventura se acentuó cuando, citado por la mayor feria gastronómica de Italia, camino de Sorrento, embarcó una maleta con 25 kilos de callos marinos envasados al vacío. Un éxito doble: la maleta llegó a buen puerto y el plato causó sensación, hasta llegar al paladar de Massimo Bottura.


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