La búsqueda de la tradición de Román Navarro a través de 5 recetas

En el Canyamelar, hace unos meses, abrió Anyora. Una bodega de vinos y comidas de siempre, según el lema, ubicada en el antiguo hogar de Batiste, núcleo donde se sintetiza el carisma, el bullicio y el alma de las casas marineras, celebrando la fiesta diaria de ser parte de una colectividad. Según el relato propio Anyora es un homenaje al plato, al de toda la vida, al de la abuela, a ese que te trae tantos recuerdos y que cuando piensas en él no puedes evitar sonreír.

Comer o cenar allí es colarse entre la gloria de la sencillez, de las cosas bien hechas que llegan de otro tiempo pero que perduran todavía (y continuarán en el futuro) porque, simple y llanamente, son infalibles. Memoria hasta las trancas, por si a alguien se le olvida de dónde venimos, cuáles son nuestros referentes.

Algunas de estas cosas son las que andaba buscando desde hace algunos años el cocinero valenciano Román Navarro, quien intenta pasar desapercibido para que sean sus proyectos quienes en hablen a toda voz. Navarro también tiene abierto Bar Tonyina, una de esas plazas viajeras que aventuran un recorrido verdadero por bocados del mundo. Con Anyora pretendía hacer memoria. Lo ha logrado. Mira atrás porque quiere mirar adelante.

uncovercity se aventura junto a él para recorrer los platos que han marcado su vida, platos que han configurado su gusto:

Los canelones Me recuerdan a mi madre. Siempre los hacía con lo que sobraba del cocido. En Anyora ahora los hacemos gratinados con garreta de ternera y foie

Las albóndigas Me recuerdan también a ella. Las preparaba con un poco de ajo, con sus piñones… Muy sabrosas

La paletilla de cordero Íbamos a comerla con mi padre a Los Madriles. A mí me ahora me gusta hacerla con un poquito de vino, un poco de ajo y poco más, cocinada lentamente. En Anyora la hacemos con corderos de Viver que cría y nos trae Erique

El pan de Calatrava El típico pastel que se hacía en mi casa y que cuando lo preparábamos era toda una fiesta. Las claras se montan al punto de nieve, se ponen magdalenas rotas. Al hacerlo se queda como una base de bizcocho. Y siempre rayábamos chocolate Valor

Las tostas de manteca Una pasta típica de Albacete que me encantaba. Es cuestión de tiempo que las tengamos en Anyora. Mi padre nació en una panadería y allí trabajaba mi familia. Recuerdo como cuando los adultos hacían la siesta los niños íbamos a jugar con la harina. Nada me gustaba más que meter los dedos en la masa fermentada

Porque definitivamente siempre acabamos viajando hacia lo que somos. También en los restaurantes.


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