Eva Pizarro (Fierro) y Nicolas Sacchetta (Anyora): una charla entre anfitriones del vino

6 junio, 2018

Los profesionales del vino llegan desde procedencias insospechadas pero acaban compartiendo una misión silenciosa -o no tanto- por compartir sus conocimientos y su devoción por los caldos.

Cuánto se agradece cuando en restaurantes populares el cuidado del vino se despacha con una atención cercana y no distante, pasional y no superficial, inclusiva y no endogámica. Eva Pizarro, de Fierro, y Nicola Sacchetta, de Anyora hacen doble check en cada uno de esos frentes. Escucharles hablar de vino, sugerir vino, es una invitación al aprendizaje y no una  señal que delimita entre el que sabe y no sabe.

Pero venga Nicola y Eva, contadnos aquello que no nos contáis cuando presentáis un vino. ¡Contadnos lo vuestro!

¿Cómo surgió vuestro flechazo por el vino?

Eva Pizarro: Había estudiado Turismo en la Universitat de València, trabajaba llevando el departamento comercial de un hotel. Entre otras cosas me dedicaba a la contratación de eventos y para ello tenía unos menús dónde había vino como bebida. Como me producía mucha desazón vender algo que realmente no conocía en profundidad, decidí apuntarme a un curso de cata que encontré. Aquello cambió mi vida. Di con el profesor ideal, que fue capaz de despertar mi curiosidad hasta el punto de dejar mi trabajo y decidir que quería formarme como sumiller y trabajar directamente con el vino. Aquel profesor me hablaba de vinos que emocionaban, capaces de ponernos la piel de gallina, capaces a través de los aromas de llevarnos a recuerdos de la infancia olvidados. Y así hice, dejé mi trabajo y me fui a La Rioja donde se impartía un master de sumilleria. Ahí empezó todo. Poco después Ricard Camarena me daría la oportunidad de trabajar como sumiller.

Nicola Sacchetta: Mi pasión empezó en casa. Mi padre es un simple apasionado, no se dedica al mundo del vino pero nunca ha faltado una botella en la mesa. Luego me fui a vivir a la Toscana y allí el mundo del vino tiene otro nivel. Tomé más conciencia de lo que bebía. Cuando llegué a Valencia empecé a formarme y engancharme más, convirtiendo una afición en una pasión y profesión.

A ver, un primero vino que os emocionara especialmente.

Nicola Sacchetta: Fue en casa, cuando tenía  18 años más o menos y era un Roero Arneis de Piemonte. No era un vino de colección, era lo que se puede definir como gama media pero por primera vez sentí una diferencia notable con los blancos que había bebido hasta ese momento. La sorpresa, aromas distintos y nuevos, me acuerdo que le pregunté a mi padre entusiasmado de que vino se trataba  para recordarlo. La verdadera novedad fue el placer, nunca un vino me dió esa sensación tan definida. Es a partir de ese momento que asocio la palabra placer al vino y esa sensación sigue a día de hoy.

Eva Pizarro: Un vino dulce del Loira. Aquel vino exuberante tenía mil matices, y por primera vez un vino me emocionó, me conmocionó, recuerdo que me quedé sin palabras, y entendí que el vino era algo más que una bebida, era capaz de despertar emociones. Desde entonces mi percepción de los vinos va más por lo emocional que lo técnico, me importa más hablar de sensaciones que no de kilos de uva, de cantidad de lluvia caída en el año, de puntuaciones…

Decidme, en los últimos tiempos, qué vino os ha seducido por completo. Tomamos nota, eh.

Eva Pizarro: Estoy enamorada del Fondillón, es cierto que hace mucho tiempo que lo conozco, pero en el último año he profundizado mucho en él, en sus variantes, he catado todos los que hay y he estado con todos los elaboradores y creo que es un vino único, singular, capaz de competir con los grandes vinos del mundo, ya por ello fue vino de reyes… En Fierro hemos desarrollado un concepto muy interesante alrededor del Fondillón, y es que a partir de 3 de sus gamas olfativas hemos desarrollado un postre que se compone de 3 bocados que representan a cada una de esas gamas aromáticas. Es nuestro pequeño homenaje.

Nicola Sacchetta: Últimamente los vinos biodinámicos y sin aditivos, lo que no quiero llamar -pero me toca, como ahora son una moda- como vinos naturales. Son vinos con poca intervención, con ningún o pocos productos de síntesis añadidos, hechos respetando el medio ambiente y también el cuerpo. Más que el vino, lo que me impacta son las  persona que lo hacen. Me gusta ir a hablar directamente con el viticultor o el enólogo. Ver el orgullo, en sus ojos enseñándome su tierra y sus vinos, y la gratitud por defender y promocionar su trabajo. Detrás de un vino excelente hay personas extraordinarias.

Aumentamos el nivel de dificultad. ¿Qué claves son fundamentales para tener una buena carta de vinos en un restaurante?

Nicola Sacchetta: Ojalá tuviera una  respuesta clara, de hecho,  justo ahora estoy preparando la nueva carta de Bodega Anyora  y no es nada fácil . Hay que ser actuales pero mirando al futuro. Hay que saber qué tiene tu entorno para diferenciarte, tener vinos únicos, que has encontrado personalmente, vinos especiales, pero también otros para todos los bolsillos y siempre de calidad, que siga una filosofía o un estilo, que no sea un simple elenco. Hay que sorprender pero sin asustar o incomodar. Fundamental tener referencias del territorio. Me gusta que la carta tenga variabilidad, mucha referencias, pero tampoco demasiadas y que al final puedan confundir solamente. Una carta que  transmita el esfuerzo y el trabajo que le han dedicado.

Eva Pizarro: Creo en la personalidad de las cartas de vinos, al igual que en las cartas de comida donde vemos reflejado el carácter del chef, creo que las cartas de vino deben hablarnos de quién las elabora, que tengan su impronta, porque si yo voy a un restaurante a comer la comida de tal chef… ¿no puedo hacer lo mismo con los vinos o bebidas? Creo también en la estacionalidad, al igual que en la comida, ¿por qué no una carta con vinos para época de más calor y cocina más fresca y otra para épocas de más frío, donde la gastronomía suele ser más contundente? En Fierro no tenemos carta de vinos, nuestra apuesta es el maridaje, con o sin alcohol, es una apuesta arriesgada pero muy personal, donde la cocina se pone a disposición del vino en muchas ocasiones, creo que es un acto de mucha generosidad de Carito y Germán, dar al vino -y por consiguiente a mí- un papel de igual en el concepto Fierro.

Va, la pregunta peliaguda. ¿Cómo definiríais el conocimiento que hay en Valencia del mundo de los vinos?

Eva Pizarro: Valencia creo que es cuna de grandes sumilleres, tenemos algunos de los mejores de España trabajando en primer nivel, pero también una cantera de gente que trabaja en una hostelería media y que tiene un gran nivel de vinos. Creo que han ayudado mucho las asociaciones de sumilleres, las escuelas, iniciativas privadas, etc que han generado cultura e interés. Aun así, somos pocos y hay que seguir formando y fomentando esa formación que da valor a nuestra gastronomía. Ahora que dirijo la asignatura de Sumillería en Gasma tenemos la responsabilidad de transmitir esa pasión a los futuros sumilleres que estamos formando.

Nicola Sacchetta: Seguramente está mejorando y creciendo la cultura del vino. Aún nos falta mucho para llegar a realidades como Barcelona, donde hay muchos sitios dedicados solo al vino, donde es el protagonista y no un accesorio. Pero creo que en Valencia también ha llegado el momento de que abran o se conozcan más winebares de calidad, seguramente antes de final de año llegarán novedades.

¿Cómo os gusta explicarles a los comensales un vino?

Nicola Sacchetta: Eso depende fundamentalmente de quiénes son los clientes. Intento dar un servicio personalizado en cada mesa, dedicando el tiempo al vino adecuado al interés de los comensales. Hay clientes a los que no les interesa la información o historia del vino, otros que quieren un servicio protocolario y otros que te hacen dos mil preguntas y les gusta que les cuentes anécdotas.Yo procuro tener una o varias anécdotas de cada vino con el que trabajo, disfruto contándolas y si he conocido el productor me gusta citarlo por su nombre cuando presento sus vinos, como si fuera un amigo. Eso me da cercanía con él y con el cliente.

Eva Pizarro: Me interesa mucho la parte sensorial y emocional, yo hablo de personas, las personas que hay detrás de cada vino, las sensaciones que nos puede llegar a generar, la singularidades del vino, por qué creo que es un vino para estar en una de mis cartas, y sobre todo trabajo mucho el maridaje, cómo un vino es capaz de influir sobre un plato. En esta línea en Fierro hacemos un trabajo muy integrado: cocina se pone a disposición de los vinos muchas veces, creamos platos a partir de vinos, donde éste es el protagonista, en otras ocasiones el vino es un ingrediente más del plato, hacemos juegos muy divertidos y muy interesantes, que solo es posible con un equipo de cocina sensible al mundo del vino, en ese aspecto estoy muy contenta ya que en Fierro podemos trabajar en esa línea, en restaurantes convencionales a veces resulta muy difícil esa conexión.

AUTOR
Vicent Molins
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