El producto visceral de Apicius en cuatro paradas gastronómicas

31 enero, 2018

La seguridad de subirse sobre la marcha y acabar apeándose en garantías solventes. Apicius, en Valencia, es una de ellas.

Hace diez años Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono abrieron la puerta de lo que iba a ser su escaparate al mundo. Callados, discretos, afanosos y diez años más tarde Apicius anda corroborando la gracia de apostar sin freno -bueno, con los límites que da la vida real- por la excelencia y por los productos de temporada (estos días brota la trufa). Una declaración cultural: apeados de la soberbia de consumir la naturaleza a impulsos, estructurar nuestra inteligencia culinaria según los mejores productos estacionales.

La importancia del producto sobre todas las cosas. Abajo el disimulo, arriba la nitidez. El recorrido por algunos de los mejores alimentos de este y otro territorio.

Les pedimos a Enrique y a Yvonne que nos transporten a través de ese puñado de platos que definen su oficio y, qué demonios, su vida. Abróchense los cinturones.

Parada 1
Carpaccio de presa ibérica ahumado con parmesano, manzana y jamón. La pureza, los sabores reconocibles, el ambiente a campo y a tradición depositado sobre una creación. “Es un plato estrella y en estos fiez años ha sestado siempre en nuestra carta”.

Parada 2
Liebre a la royal. Echarse al monte. El clasicismo como mandan los cánones. “Hoy casi nadie lo hace, es un plato muy clásico que nuestros clientes valoran mucho y vienen a propósito en temporada a probarlo”. Condensa una buena parte de las tesis de Apicius; secretos de estación.

Parada 3
Callos de ternera. Aupa. Casquería power. Fuera complejitos. “Somos defensores. En Valencia poca gente la ofrece pero su sabor lo merece”. Es momento de encarar la casquería con curiosidad y sin prejuicio.

Parada 4
El atún rojo de Apicius. Mar visceral y producto a bocajarro. “La maceración que le damos lo hace espectacular. Nos encanta el Balfegó. Por supuesto le prestamos mucha atención a que la captura del atún sea sostenible”.


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AUTOR
Vicent Molins
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