Complicación en la cocina: los platos que más costó hacer

16 julio, 2018

Porque la vida, no nos liemos, es hacerlo un poco más difícil todavía, hay platos, hay ideas, que son un órdago a uno mismo. La misión inequívoca de ponerlo complicado y buscar un follón bien grande.

Nos va lo incierto. Y nos alimenta. Por eso queríamos detenernos ante aquellas creaciones (gastronómicas) que supusieron a sus cocineros un reto un poco más mayúsculo de lo habitual.

Sorpresa, o no tanto: algunos de ellos son platos sencillo, heredados del tiempo, presumiblemente asequibles… Pero es ahí, cuando hay mucha historia, cuando la responsabilidad se cierne más poderosa.

Pablo, ¿cuál fue tu plato más complicado?

Pablo Ministro (Little Queen, Contrapunto): “Los callos marinos con plancton y yemas de pino. Lo primero porque lo hice en Bodega Los Barbas (Ayora), el que era mi restaurante. Allí el género no era tan fácil de conseguir como en la capital. También porque eran productos nuevos con los que trabajaba, el plancton y las yemas de pino que solo se disponen quince días al año. Y luego la técnica para refinar el plato. Tuve que hacer muchas pruebas y una gran mayoría eran erróneas. Después también había que pensar cómo acabar el plato en tiempo récord y como poder servirlo en una carta durante un tiempo determinado”.

Román, ¿cuál fue tu plato más complicado?

Román Navarro (Bar Tonyina, Anyora Bodega): “Sin duda un plato que nos costó llegar a él fueron las bravas, la aparente sencillez de ese plato nos presentaba el problema de que la gente pensara que eran unas bravas como todas. Estuve recorriendo varios locales que tienen fama por las bravas, analizamos y hicimos las bravas Anyora. Se trataba de que fueran excelentes. El secreto: patata agria, pochada y frita al momento (tenemos una freidora solo para las patatas bravas), alioli casero, salsa brava muy picante y fresca, casera también y aceite de pimentón ahumado. Estamos muy contentos de ellas y a la gente les encantan.

Carito, ¿cuál fue tu plato más complicado?

Carito Lourenço (Fierro, Doña Petrona): “Os voy a presentar en primicia uno de los platos del menú nuevo de Fierro, #FierroT5. Es un escabeche de ave y representó un reto enorme porque es un plato que tanto en Argentina como acá se consume mucho. Sabores muy tradicionales, potentes, donde la cocción de la carne generalmente no se pone en valor y con lo cual puede tener público que le encante y público que no le guste nada. Nosotros llevamos muchos años viviendo en España y en este nuevo menú el desafío se planteó con platos como este, en el que buscamos poner todos nuestros conocimientos técnicos al servicio del plato, equilibrando matices, texturas y haciendo que sorprenda. Llevar sabores de toda la vida a un menú gastronómico donde la mayor parte del público conoce esos sabores es un desafío grande y con este plato creemos haber conseguido que la gente se emocione al probarlo. Eso y sumado a la armonía que se consigue con el vino con que lo maridamos… tendrán que venir a probarlo para que sepan a lo que sabe”.

Emiliano, ¿cuál fue tu plato más complicado?

Emiliano García Domene (Casa Montaña): “Aunque resulte curioso pienso que nuestro reto son siempre los Michirones, es un plato que está  en la memoria colectiva. Nosotros compramos a primero de septiembre las habas que aproximadamente venimos consumiendo, luego hay que ir corrigiendo el punto de remojo y de cocción durante el resto del año porque continúan secándose, suelo probarlas personalmente todos los días y siempre digo que deben tener un sabor a la salsa de los caracoles tradicionales”.

Kike, ¿cuál fue tu plato más complicado?

Kike Jiménez (Trencadish): “Los platos que más nos cuestan crear son los tradicionales, cuando le queremos dar una vuelta y encima ya han sido reinterpretados por otros cocineros. Creo que sin duda el gazpacho de aguacate, después de tantas versiones hemos hecho algo diferente”.

Mar y Alberto, ¿cuál fue vuestro plato más complicado?

Mar Soler y Alberto Alonso (2 Estaciones): “El plato que quizás más nos ha costado cocinar y sobre todo conseguir el mejor producto, son nuestros espárragos, bonito, almendra tierna y “raïm de pastor”. Estuvimos semanas recogiendo nosotros mismos el “raïm de pastor” y la almendra tierna. En cuanto a su elaboración: Pelamos los espárragos, dentro de un producto tan noble, hemos elegido las regiones donde la calidad y su calibre son óptimas adquiriendo los espárragos blancos de Tudela de Duero y los espárragos verdes de la serranía de Cádiz, hasta dejarlo sin fibras gruesas, lo cocemos en agua con sal y azúcar justo 4’ antes de salir, descansan sobre una crema de miso y yema curada, una mantequilla de almendra tierna, bonito que salamos previamente y marcamos por ambas caras, al fuego directo, lo acabamos con almendra tierna al natural y “raïm de pastor” elaborado del modo tradicional de la serra de la Mariola con pebrella, tomillo, limón y vinagre”.

AUTOR
uncovercity
Usamos cookies para
mejorar tu experiencia
Suena genial Saber más