Revolucionemos la voz de la cocina: paso a las divulgadoras gastronómicas de Valencia

4 mayo, 2018

No vamos a entrar en la disyuntiva entre si crítico o divulgador (uff qué pereza). Pero sí, de pleno, en las voces frescas que cuentan la cocina valenciana sin pretensión de sentar cátedra (va, igual un poco), pero con toda la aspiración del mundo de transmitir lo mucho que nos gusta comer, aprender, mejorar como comensal. Esa transmisión de conocimiento ha prendido de la mano de voces nuevas y vibrantes, bien eléctricas.

Nombres como los de Paula Pons, Almudena Ortuño o Marta Moreira. Firmas habituales en medios como Guía Hedonista, Guía Repsol y agitadoras casuales. Descubramos sus porqués.

A ver, ¿qué hizo que os interesárais por lo del comer?

Almudena Ortuño: La culpa es de las habichuelas de mi abuela, de los macarrones de mi madre y de las tartas de chocolate que preparábamos los domingos. Cuando empecé a trabajar en Madrid, mi alimentación atravesó una etapa delicada y tomé conciencia de la importancia de comer bien para pensar bien. Entonces empecé a cocinar, a leer sobre gastronomía y a descubrir los restaurantes sin prejuicios.

Marta Moreira: Creo que mis padres, de origen gallego y valencianos de adopción, han tenido mucho que ver con ello. Desde niña se me ha enseñado a discernir y respetar el producto de calidad y la cocina sana y bien elaborada. Gracias a ellos he comido siempre en muchos y muy buenos restaurantes. Soy una privilegiada.

Paula Pons: Mi padre disfrutaba mucho con la buena mesa y yo, desde que entré en la adolescencia, siempre fui un poco glotona. Fui descubriendo sabores, visitando algún que otro buen restaurante, probando platos que no conocía y en todos esos momentos me daba cuenta de que era muy feliz.

¿Alguien se atreve a llamaros críticas gastronómicas?

Almudena Ortuño: Pienso que no se está refiriendo a mí. Escribo sobre cocinas, las que me gustan y me disgustan, pero ese término me viene grande.

Paula Pons: Me entra la risa. No me considero crítica gastronómica. Periodista especializada en gastronomía, puede ser. Para ser un buen crítico, tienes que tener un conocimiento muy exhaustivo de los restaurantes que visitas y de los cocineros que están al frente. Tienes que invertir un montón de tiempo y de dinero en comer. Ojalá pueda dedicarme a eso a algún día. Ir tres veces al año al restaurante de Dènia de Quique Dacosta, recorrerme toda España para comerme una fabada en Asturias o un atún recién pescado en Cádiz. Es la única forma para poder opinar con criterio. De momento estoy aprendiendo.

Marta Moreira: Me cuido mucho de que eso no ocurra. Y cuando sucede, explico cuál es la diferencia, desde el punto de vista periodístico. Yo escribo ante todo reportajes informativos sobre tendencias gastronómicas, y crónicas personales y no académicas sobre mi experiencia en restaurantes nuevos y veteranos. Escribo para aprender y divulgar, no para sentar cátedra (con todo el respeto a los que lo hacen con conocimiento de causa).

¿Entonces de qué peca la divulgación gastronómica?

Almudena Ortuño: De quedarse con la técnica por encima del sentimiento. De la falta de empatía con el comensal. De estar demasiado pagado de sí mismo para fijarse en lo que tiene delante. De no seguir aprendiendo. A veces de criticar con escarnio y otras, de sentir debilidad por la cocina de sus amigos. Pero lo que no soporto, y no es disculpable, es tratar de aprovechar la influencia que puedas llegar a tener.

Marta Moreira: Como ocurre en cualquier profesión, los periodistas a veces metemos la pata. Quizás nuestro pecado más habitual, derivado de los escasos márgenes de tiempo de los que disponemos para enviar las crónicas, es que no siempre podemos profundizar en un tema todo lo que nos gustaría. Muchísimas veces me quedo con ganas de ampliar las fuentes, investigar más a fondo… pero no pertenezco a la generación de Gay Talese, sino a la de la maldita inmediatez. Aparte de eso, conviene recordar que no existen las crónicas definitivas ni perfectas. Nosotros -los del gremio- tenemos que perdonárnoslo, y los lectores tienen que saberlo. Estamos obligados es a ser lo más honestos y objetivos que sea posible, no a ser infalibles ni a contentar a todo el mundo.

Paula Pons: Puede que en ocasiones nos dejemos deslumbrar demasiado por el brillo de las estrellas Michelin, por todo el circo este que se ha montado en torno a la gastronomía, y nos olvidemos del restaurante de barrio que lleva haciendo un trabajo digno mucho tiempo sin que nadie les reconozca.

¿Qué es lo mejor de la Valencia gastronómica?

Marta Moreira: La altísima relación calidad-precio de la oferta gastronómica valenciana. El que tenga hábito de recorrer restaurantes en Madrid y Barcelona sabrá a lo que me refiero…

Almudena Ortuño: Que todavía está por llegar su mejor momento. Ha vivido una explosión con la llegada de cocinas de otras partes del mundo, pero la auténtica revolución pasa por la vuelta al producto y el recetario tradicional. El movimiento de Ruzafa al Cabanyal es un buen ejemplo. También que el público tiene cada vez más criterio para diferenciar lo bueno de lo aparente, y eso es algo que ha costado.

Paula Pons: Que cada vez hay más gente con ganas de hacer las cosas bien. Que los cocineros se han puesto las pilas y cada vez respetan más la estacionalidad y cuentan con agricultores o pescadores de la zona. Que se puede comer muy bien sin pagar precios desorbitados.

Va, ¿y lo peor?

Paula Pons: Creo que sigue siendo el servicio. Parece un tópico, pero todavía en muchos sitios, sobre todo si bajas un poco el nivel del local, es deleznable.

Almudena Ortuño: El egocentrismo, el machismo y la falta de autocrítica.

Marta Moreira: La invasión de restaurantes de quinta gama que no informan a los clientes de que su cocina se basa en “regenerar” comida en microondas.


Aventurarse a lo desconocido es el mejor camino al placer https://uncovercity.com

AUTOR
Vicent Molins
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