Parada en Trencadish: 10 ideas claras en la antigua casa del siglo XVII

12 marzo, 2018

Kike Jiménez de Trencadish es uno de ellos. De esos cocineros sin el halo mediático y la bilirrubina del show. De los que levanta a peso su oficio. La cara visible del restaurante Trencadish, en el Carmen. Una antigua casa del siglo XVII, respaldada sobre la antigua muralla, tras el rastro de una vieja cárcel de mujeres.

Un entorno en el que crear guarida, donde los elementos invitan a una noche tranquila, lejos del ruido, calma y respiro, por fin. Valencia como plaza gastronómica también crece al calor de estas paradas.

También es una historia de salvación, de encuentro, de amor. ¿Por qué la gastronomía y el flechazo van tan de la mano, eh? Jiménez, junto a la sumiller Raquel Torrijos, ha apuntalado su vida entre estas paredes que de mirada medieval.

Las aventuras de uncovercity se asientan sobre destinos repletos de vocación, atrincherados tras ella. Una charla con Kike Jiménez disuelve la frivolidad de los fogones fugaces y hace resplandecer lo sólido.

El viaje a Trencadish a través de los 10 capítulos de Kike Jiménez

1- Todo nació con mi abuela. Hay aromas y sabores que no se olvidan y que condicionan tu ADN gastronómico.

2- Trencadish surgió un día, sentados en Ca Sentos, tras varias copas de burbujas. Fue donde se fraguó el proyecto. La tercera de una ecuación con dos hosteleros muy diferentes era yo. Quería dar un vuelco a mi vida después de una ruptura sentimental.

3- Lo que yo quiero, básicamente, es dar una cocina honesta con precios asequibles para que la gente venga y disfrute plenamente.

4- En cambio, lo que no quiero, es la tontería de los jóvenes cocineros que para hacer un micuit de pato te cuentan dónde lo criaron, quién fue su madre, la vida del pato… y después cuando te lo comes no sabe a pato.

5- La playa por el puerto y la huerta estupendo es lo que me influye en la cocina, de los dos entornos podemos aprovechar tantos productos.

6- Hay que hacer técnicas nuevas pero primero saber hacer las viejas. Un buen fondo, una receta ancestral… Son pura magia, y si no sabes hacer eso, olvídate de innovar. Me encanta  ir a mercadillos de libros y coger ejemplares descabalgados y sumergirme en recetas tradicionales para reinterpretarlas con técnicas nuevas y buscar presentaciones distintas, que ofrezcan algo diferente pero con la misma base.

7- Salir a cenar sin conocer a qué restaurante vas a ir puede parecer arriesgado, pero si lo haces a través de gente que sabe lo que hace y que confías en ellos, no va haber ningún problema.

8- Siempre me apasiono por los productos de temporada, de hecho ahora, me he centrado en la alcachofa porque me parece un producto maravilloso. Este año he echado de menos una buena temporada de setas y ahora estoy deseando que llegue el pescado azul de primavera.

9- En España hay poca alta cocina. Sí tenemos tres estrellas, pero nos faltan restaurantes del nivel que a mi parecer puede considerarse alta cocina como ocurre en Francia, y en Valencia más aún, donde en los últimos años nos hemos centrado en reducir costes y precios de manera que no hay un restaurante de verdadero lujo. También es cierto que no lo hay porque se arruinaría.

10- Lo más emocionante que me ha ocurrido como cocinero es empezar mi historia de amor con Raquel Torrijos. Fue a hacer un extra al otro restaurante que teníamos Raúl y yo, el 534, nos conocimos y allí empezó nuestra historia. Desde ese momento ha sido mi compañera de vida y de profesión. Es mi principal puntal.

AUTOR
Vicent Molins
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