Platero ‘abre’ Saor: La demostración que el cambio ha venido para (no) quedarse

28 marzo, 2018

Alejandro Platero está resguardado una mañana cualquiera en la guarida de su restaurante. Fuera de servicio su gesto, apurando las horas, desprende aspecto de ideólogo frente al Mac. El zaguán y el conducto oscuro, tras la persiana, llevan a una sala luminosa en la que atrona a toda mecha música electrónica, como si la generación destroyer fuera a hacer acto de presencia. “Es que esta música anima, te pone a tono de trabajo”, avisa Platero, “aunque de repente me pongo una lista de reproducción de música de piano y me tranquiliza en la cocina”. La música como un conductor infalible de los estados de ánimo.

El cocinero anda enfrascado en un cambio profundo: la evolución de su restaurante de cabecera, bautizado Saor tras llamarse Macel•lum, en una variación lógica que ha provocado la mejor de las preguntas: ¿por qué? Y el porqué de las cosas -¡spoiler!- es tan prosaico, tan bendito, como la conciliación de un profesional de la cocina con sus hijos y la adecuación al público circundante de tres negocios a la carrera.

Donde estamos se llama Saor, aunque antes fuera Macel•lum. Es un ejercicio creativo interesante: qué cambia cuando el mismo restaurante, con el mismo cocinero, cambia de nombre. Probablemente los cambios se habían producido mucho antes…

Platero, ¿qué cambió?

Llevaba muchos meses con ello en la cocina. Este restaurante seguramente nunca debió llamarse Macel•lum porque era otra cosa distinta. Cuando nos fuimos de la calle Boix hasta aquí -en Conde Salvatierra- decidimos no cambiar el nombre… pero fue un error. Tomé la decisión final en diciembre. El mensaje que dábamos estaba desajustado. Pongo el símil de si haces el viaje Madrid-Valencia en un Mercedes y luego vas en un Mondeo. Has ido igual pero no es lo mismo. Y este viaje es distinto a Macel•lum.

Dejar la calle Boix ya fue un cambio de planteamiento. Tratar de llenar, aquí, un local de trescientos metros cuadrados con un menú degustación sería un suicidio. Se trataba de adaptar la oferta a un local diferente.

Encaja con mi situación personal, con mi familia. Qué haces cuando tu hijo te dice que por qué trabajas tanto… Eso es que algo pasa. Porque cuando tu exigencia es tan alta dejas de ver a tu familia. Quizá cuando mi hijo tenga 14 años y ya no quiera saber nada de mí volveré a mi estado normal y me tiraré de 12 a 16 horas en la cocina, porque yo disfruto también mucho así.

¿Qué es lo que más te costó cambiar?

Después de llevar tres años con una comida tan gastronómica, el cambio de concepto mental cuesta mucho. Porque pasas de diseñar platos con un componente más gastronómico… a pasar a pensar en el mero disfrute. Cuando diseñas un menú degustación piensas en raciones para equilibrar seis-nueve platos. Ahora me toca acondicionar la mente a platos con tamaño individual, raciones más grandes, porque no es lo mismo. Si haces un arroz con intención de comerte 3 cucharadas tiene que poner toda la potencia en esas 3 cucharadas… Para comerte todo un plato no sirve. Se trataba de acondicionar mi forma de cocinar.

Pero mi forma de pensar sigue siendo la misma. Hemos cambiado el mensaje del contenido. El contenido sigue siendo el mismo pero ahora queremos transmitir una comida muy informal, familiar, platos a compartir, mucha carga de territorio, mucho Mediterráneo.

¿Por qué cambiar a Saor?

Saor es sabor es un dialecto veneciano, es una declaración de intenciones, queremos identificarnos con una comida de sabor, que es lo que nos define. Mucha gente me ha dicho… ¿al nombre no le falta la ‘b’?

Macel•lum de momento lo guardaremos en un cajón. De aquí 6,7, 8 años quién sabe si lo volveremos a sacar de allí.

¿Qué está cambiando en la gastronomía?

Gastronómicamente tenemos un nivel muy alto en España y en Valencia, pero hay que trabajar la cultura gastronómica del valenciano. Estamos en pleno proceso de educación. El producto tiene un valor y ese valor hay que considerarlo. Debemos saber valorar más aquello que comemos.

Aventurarse a lo desconocido es el mejor camino al placer https://uncovercity.com

AUTOR
Vicent Molins
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